Zelf wijn maken van druiven wit, rosé of rood – stap voor stap

Zelf wijn maken – de grootste les kwam door Joseph

Dit wordt een lang artikel over wijn maken, wie weet ooit een E-book.  Neem iets om te drinken en maak het je makkelijk.  Ik vertel eerst een verhaaltje van toen ik de eerste keer wijn maakte, ik leerde toen een belangrijke les.

Het was juli 2019, mijn dochter Ella was 1 jaar geworden en ik kreeg van Joseph, de vriend van mijn tante Georgette, de oogst Johanniter druiven van een rij van 8 wijnstokken uit zijn wijngaard.  Joseph was toen 89 of 90 jaar.  Hij had zelf niet meer de energie om wijn te maken.  En waarom moest hij ?  Hij maakte al 50 jaar wijn uit zijn eigen hobby wijngaard.  Ik leerde hem eigenlijk te laat kennen.  Mijn oom, de man van mijn tante, overleed in de jaren 2000.  Ik wist wel dat mijn tante een vriend had maar ik nooit veel contact met haar.  Pas toen mijn tante hoorde dat ik ook wijnstokken in mijn tuin had, bracht ze me in contact met Joseph.

Joseph sprak traag en na iedere zin moest hij precies even recupereren en op adem komen om zijn volgende zin uit te spreken.  Ook al wist ik al heel wat over wijn maken, ik leerde nog heel veel bij.  2019 was het eerste jaar dat ik ook zelf druiven had.  Wat een verschil mijn druiven ten opzichte van die van Joseph.  Mijn druiven hadden alle wijngaardplagen die er ooit bestaan hebben, denk ik.  Op mijn Pinot noir en Chardonnay druiven zat een witte schijn (meeldauw) en veel bessen waren opengebarsten en/of waren verdroogd (valse meeldauw).  Botrytis had ik niet maar dat zal toeval geweest zijn 🙂  De Johanniter druiventrossen die ik van Joseph mocht oogsten, dat waren precies goudklompjes.  Intens gele trossen met mooie stipjes er op.  En daar leerde ik de belangrijkste les die ik ooit leerde over wijn maken : goeie wijn maken begint met gezond en kwalitatief  fruit.

In maart 2020 overleed Joseph spijtig genoeg op 90-jarige leeftijd.  Zijn 55 wijnstokken heb ik op aanraden van de familie uitgespit en bij mij geplant.  Zeker 30 hebben het overleefd. 

Wijn maken – Een goede voorbereiding brengt rust

Bij een wijnbouwer begint het bloed sneller te stromen begin april als de knoppen openbarsten en uitlopen.  Wel, het moment dat de oogst nadert, dan wordt het nog spannender.  Nu moet het gaan gebeuren.  Maar eigenlijk zou je relax naar dit moment moeten toeleven.  Net als een sportman die weet dat hij er alles voor gedaan heeft om dit project te doen slagen.  Ik schrijf hier onder alles wat ik weet wat je de nodige rust kan geven om zonder stress wijn te maken.  Ik ga je ook ondersteunen met notitiebladen, tijdslijnen, checklists, conversietabellen en temperatuurschalen.  De instrumenten die je op het moment van de waarheid zullen bijstaan en helpen.  Hieronder schrijf ik de cruciale fases van wijn maken die je best op voorhand goed doorneemt.

Maar voor we fase 1 toelichten …

Wijn maken – Zorg dat je alle materiaal in huis hebt

Druiven zijn natuurlijke producten en wijn maken bestaat uit verschillende, vaak chemische processen.  Zorg ervoor als je wijn maakt dat je alle materiaal in huis hebt om je wijn te maken.  Als je nog naar de (web)winkel moet om wijnmaakspullen aan te kopen tijdens het wijnmaak proces, dan kan dit al fataal zijn voor de kwaliteit van je wijn.  Als je geen KDS hebt of pecto-enzymen na het ontstelen en kneuzen, dan is dat verre van ideaal.

Ik maak een soort werktafel waar alles ligt wat ik nodig heb

Om niet in het vervolg van het artikel te moeten opsommen wat je allemaal nodig hebt om wijn te maken, geef ik je een checklist mee aan het begin van dit artikel.  In de rest van het artikel link ik dat gewoon de tekst naar het product.  De lijst vermeldt alles wat ik gebruik, de zaken waar ik in geloof en die je ook als hobby wijnbouwer in staat zouden moeten stellen om correcte wijn te maken.  De puur esthetische of commerciële toevoegingen of handelingen laat ik achterwege of vermeld ik als optioneel.

Fase 1 wijn maken : Je materiaal reinigen en Algemene zaken

• Een neutrale zeep om alles wat in contact komt met je druiven, most, sap of wijn proper te maken.
• Ontsmettingsmiddelen om alles wat in contact komt met je druiven, most , sap of wijn te ontsmetten
  • kaliummetabisulfiet en citroenzuur
  • Chemipro Oxi (iets krachtiger)
  • Waterstofperoxide vernevelaar voor in de moeilijke hoekjes en kantjes (wijnpers, kneuzer-ontrister, kraantjes, …)
• Een goed vinificatieschema dat je stap voor stap begeleid.
• Schrijfgerief
• Koffielepel
• Potjes voor op precisieweegschaal of voor pH-meter

Fase 2 : De oogst van je druiven

• Een goeie snoeischaar
• Veenmanskisten
• Een weegschaal 0-50 kilo
• Een diepvriezer of koelkast met thermostaat (optioneel)

Fase 3 wijn maken : Ontstelen en kneuzen

• Een kneuzer – ontsteler
• Kaliummetabisulfiet
• Een precisieweegschaal
• Inox emmer of kunststofemmer om je gekneusde en ontsteelde druiven tijdelijk op te vangen
• Een open vat voor mostbehandeling : gistingsemmer of RVS tank

Fase 4 : Mostbehandeling :

• Een gegradueerd pipet
• Pecto enzymen voor saprendement (aanbevolen maar optioneel)
• Lysozym of Bacti-care

Fase 5 : Persen van de most tot sap

• Een hydropers of een manuele pers
• Een pH meter (optioneel)
• Een mostschep of maatbeker 1 liter op te scheppen
• Ontvangstvat of voorklaringsvat
• Kaliummetabisulfiet
• Een precisieweegschaal

Fase 6 : Voorklaren van het sap

• Een diepvriezer of koelkast met thermostaat (optioneel)
• Bentoniet voor voorklaring (optioneel)
• Mostgelatine (optioneel)
• Jodiumoplossing

Fase 7 : Overhevelen sap naar gistingsvat

• Een hevel of pomp
• Gistingsvat met waterslot : Inox gistingsvaten met vlottend deksel, Dame Jeanne, of een gistemmer.

Fase 8 : Metingen van je sap en eventueel bijsturen

• Wijndief om maatglas 250 ml te vullen
• Een volpipet 10 ml om acidometer te vullen
• Een Acidometer met blauwloog
• Druppelpipetten 3 ml of te druppelen
• Een pH meter
• Een koffiefilter of fijne zeef
• Een wijnthermometer
• Een densiteitsmeter of hydrometer
• Maatbuis of -glas van 250 ml
• refractometer
• Ontzuren : Neerslagkalk (optioneel)
• Aanzuren : Wijnsteenzuur (optioneel)

Fase 9 : De gisting opstarten

• Maatbekertjes 100, 250 ml of groter
  • Voor giststarter (grootte = volume sap delen door 100 bvb : 20 liter wijn , maatbeker +/- 200 ml )
  • Voor gistvoeding (grootte = idem als voor giststarter)
• Een wijnthermometer
• Water op 30-35 graden
• Wijngist
• Gistactivator voor giststarter Vitadrive F3
• Gistvoeding Vitaferm F3
• Rietsuiker (optioneel om potentiële alcohol bij te sturen)
• Thee- of vaatdoek
• Een diepvriezer of koelkast met thermostaat (optioneel)

Fase 10 : Overhevelen en malolactische gisting inzetten of net vermijden

• Een hevel of pomp
• Precisieweegschaal
• Bacticare Lysozym om malolactische vergisting te vermijden
• Malo bacteriën indien malolactische vergisting gewenst

Fase 11 : Opvoeding van de wijn en Koude stabilisatie

• Een hevel of pomp
• Precisieweegschaal
• Kaliummetabisulfiet
• Diepvriezer met externe thermostaat, koelcel of koelkast
• Bentoniet

Fase 12 : Bottelen

• Een neutrale zeep bij vuile flessen
• Proper water
• Flessenborstel
• Flessenspoeler
• Kaliummetabisulfiet en citroenzuur
• Flessen
• Een afdruiprek
• Een afvulhevel of vulapparaat
• Kurken
• Een kurkapparaat
• Capsules
• Een krimpapparaat
• Etiketten

Wijn maken – Enkele tips voor we beginnen

Maak het niet té complex als hobby wijnbouwer

Met deze titel wil ik niet zeggen dat we er ons makkelijk zullen van af maken omdat we ‘maar’ hobby wijnbouwer zijn, integendeel.  We willen de best mogelijke fles wijn uit het potentieel van onze druiven halen, voor minder gaan we niet.  Laat ons hierin heel duidelijk zijn.  Maar als hobby wijnmaker gaan we geen uren besteden aan een aluminium folie om over onze schuimwijnkurk en capsule te doen.  Met de hand kosten dat enorm veel werk, machinaal is dat voor de professionele wijnbouwers heel eenvoudig.

Nog en voorbeeld is voorklaring of klaren in het algemeen.  In een supermarktwijn is het meestal not-done om wat fijne lies of eiwitsluier te hebben op de bodem van de fles te hebben.  Terwijl dit niks te maken heeft met de kwaliteit van wijn, integendeel.  De fijne lies geven de wijn tijdens zijn opvoeding meer smaak.  Het wegfilteren van die allerlaatste fijne lies voor het bottelen is vaak een esthetische zaak, eerder dan uit kwaliteitsoverwegingen.  Aan de andere kant gaan we wel via overhevelen en misschien een koude voorklaring zorgen dat de wijn helder is.  Nogmaals, het standpunt is dat we er alles aan doen  om de beste wijn te maken van de druiven die hebben.

Bij rode wijn voegen we gist bij de most, bij witte wijn persen we eerst de most en doen we de vergisting achteraf

Witte wijn maken – niet hetzelfde als rode wijn maken

Bij witte wijn gaan we niet op dezelfde manier te werk als bij rode wijn.  Bij witte wijn gaan voor de vergisting onze druiven persen en rode wijn gaan we pas na de vergisting of fermentatie persen.  De reden ligt hij de nood aan extractie van polyfenolen (kleur en bitterstoffen) uit de schil en pitjes.  Bij witte wijn willen we geen kleur en bitterstoffen uit de schil, we willen frisse en fruitige aroma’s en de smaak surft op de golf van fruit en zuren.  Orange wine of oranje wijn is witte wijn maken op dezelfde manier alsof het rode wijn zou zijn.  Hierbij gebeurt de fermentatie ook in aanwezigheid van de schillen en de pitten van de druiven

Bij rode wijn geven de kleur en de polyfenolen uit de schil een meerwaarde qua structuur van de wijn.  Dus kiezen we ervoor om de vergisting samen met de schillen en pitjes te doen.  De techniek van rode wijn kan ook bij witte druiven toegepast worden, dit resulteert dan in de zogenaamde ‘Orange wine’ waarbij de extractie van de witte druiven een hele aparte smaak geeft.  Ik ben er wel grote fan van maar het is niet voor iedereen.  Het lukt ook niet met alle druiven.

Ok, hier gaan we dan met de stap voor stap wijnbijbel.  Ik hoop dat de mensentaal en de directe links naar alles wat je nodig hebt je zullen helpen bij wijn maken.  Bij iedere stap vermeld ik icoontjes voor witte wijn, rode wijn of rosé voor de titel.  

  

Stap 1 : Alle materiaal reinigen en ontsmetten – voor de oogst

Naarmate je oogstdatum nadert zorg je er best voor dat al je materiaal proper en ontsmet is.  Van snoeischaar tot waterslot, ik laat persoonlijk niets aan het toeval over.  Ook nadat ik iets gebruikt heb, dan ga ik het altijd uitspoelen voor ik het wegzet om een volgende keer te gebruiken.  Restanten van schilletjes, sap of pitten kunnen voor vuil zorgen op je materiaal en we willen uiteraard zo proper mogelijk werken.

Er is een verschil tussen reinigen en ontsmetten.  Met reinigen bedoel ik dat er geen stof of restanten van een vorige handelingen meer aanwezig zijn.  Gebruik hier zeker geen geparfumeerde of zeer geconcentreerde middelen.  Een neutrale handzeep is hier ideaal.  Afwasmiddel is meestal vrij agressief, je wil geen zeepgeur in je wijn.

Ontsmetten wil zeggen dat alle ongewenste organismen op je wijnmateriaal weg zijn.  Eens je materiaal proper is kun je het nog eens onderdompelen in een bad of emmer water met daarin water, kaliummetabisulfiet en citroenzuur.

50 gram kaliummetabisulfiet en 10 gram citroenzuur per 5 liter.  5 liter volstaat meestal om alles in onder te  dompelen en hygiënisch schoon te maken.  Je kunt ook kant en klaar Chemipro oxi gebruiken.

Grote materialen zoals een kneuzer – ontsteler of een RVS gistingstank besproei ik na reiniging met een spuitfles met een oplossing van 2% waterstofperoxide in water.

Hoe meer het gereedschap of materiaal in contact komt met je druiven, most of wijn hoe beter alles moet ontsmet worden.  De Veenmanskisten waarin ik oogst, die spuit ik met een harde waterstraal proper en ontsmet ik niet.  Mijn pipet waarmee ik in mijn sap ga bij mijn metingen bijvoorbeeld, dat reinig en ontsmet ik heel goed.  Ga de dag of week voor je start door de lijst in het begin van dit artikel en reinig en ontsmet alles wat je nodig hebt op voorhand.

  

Stap 2 : Je wijndruiven druiven oogsten

Druiven oogsten en regen

Oogst je druiven bij voorkeur minimum 24u na de laatste regenbui.  Bij regen zuigen druiven zich vol met water.  Ik deed ooit de test en deed een meting van mijn Johanitter druiven voor een regenbui op 15 Brix of 61 Oechsele of 7,8 graden alcohol.  Na een nacht vol regenbuien deed ik weer metingen en ik mat 1 °Brix minder (14 Brix) ofwel 0,7 graden potentiële alcohol weg.  Na twee mooie zonnige dagen kon ik 15,5 Brix opmeten.  Je ziet dat regen het verschil kan maken.  Soms is een regenperiode in september/oktober uitzichtloos en de schimmeldruk groot en sta je voor vervelende keuzes.  Maar als het enigszins kan, wacht 24u na de laatste regenval, 48u is nog beter.

Druiven oogsten en temperatuur

Koele druiven : fruitigere aroma’s blijven bewaard en betere controle

Als we witte wijn maken, willen we frisse en fruitige druiven in onze unban winery, ook soms mancave genoemd, krijgen.  Koud fruit zal ons meer controle geven tijdens het proces van witte wijn maken.  ‘s Ochtens in september of oktober hebben de druiven een temperatuur rond de 6 -16 graden uiteraard afhankelijk van de nachttemperaturen.  Dat is beter dan druiven die al een tijd in de zon hangen en die bvb 22°C hebben.  Bij warmere temperaturen oxideert je fruit sneller en ontsnappen zuren en fruitige aroma’s.

Je oogst controleren op slechte bessen, bladeren of takjes en insecten

Zowel in de wijngaard als straks in je wijnmakerij zorg je er best voor dat je mooie trossen hebt met zoveel mogelijk intacte bessen.  Het komt voor dat bepaalde trossen aangetast zijn door botrytis, vogelvraat, zonnebrand, … Je verwijdert best de aangetaste druiven of de stukken tros waar er aantasting is.  Hoe gezonder het fruit, hoe minder problemen je krijgt tijdens het wijnmaken.  Er is een tolerantie van 5% gebotrytiseerde druiven, meer ervan staat garant voor problemen.  Als hobbywijnmaker kunnen we echt de slechte druiven wegknippen.  Neem er zeker je tijd voor.

Na een grondige controle in de wijngaard, kijk je best ook nog eens in je wijnmakerij of er geen bladeren of takjes meegekomen zijn.  Die willen we straks niet in onze wijn.  De dichte trossen zoals die van mijn Johanitter bijvoorbeeld zijn ook de huisvesting van heel veel Lieveheersbeestjes.  Tijdens het kneuzen en ontristen heb ik steeds een glazen bokaal bij de hand met wat takjes in om de Lieveheersbeestjes te redden van de wijnpers.

Oogst van mijn derdejaars Regent stokken voor rosé

Geef goede instructies aan je helpers

Heb je hulp ingeroepen om je druiven te oogsten, geef je plukkers dan goede instructies over de pluk.  Vertel hen over de selectie die jij wil en toon enkele voorbeelden van wat je wel en wat je niet in je oogstbakken wil.  Heb je wijnstokken die nog niet geoogst moeten worden, breng je plukkers op de hoogte.  Gesnoeide trossen, kun je niet terug hangen 🙂

Geef ze ook goed, ontsmet en gereinigd materiaal.  Voorzie ze van eten, drinken, zorg voor een leuke sfeer maar hou ook een oogje in het zeil dat iedereen precies blijft werken.

Oogst in lage, stapelbare en propere Veenmanskisten

In principe kun je je trossen ook in een plastic zak of emmer leggen nadat je ze oogst.  Persoonlijk ben ik grote fan van Veenmanskisten die speciaal ontworpen zijn voor de oogst.  In de lage bakken kun je een 10 kilo druiven leggen.  Bij het stapelen van de bakken, worden de druiven ook niet gekneusd.  Moet je nog met de auto rijden tot bij je wijnmakerij, dan blijven de gestapelde bakken ook mooi staan.  Je kunt ze ook snel wegen op een weegschaal, 1 Veenmanskist weegt 835 gram.  Zo kun je makkelijk je netto oogstgewicht bepalen.

Druiven in de koelkast bewaren

Als hobbywijnmaker hebben we vaak ook nog kinderen, werk, andere hobby’s, … enz die onze aandacht nodig hebben.  Daardoor kunnen we niet altijd ‘s morgens plukken om de juiste temperatuur te hebben.  Of we kunnen wel ‘s morgens plukken, maar we kunnen niet meten kneuzen en ontristen.  Als je druiven geoogst zijn, kun je ze gerust nog een dag of twee bewaren in de koelkast aan 6°C zonder dat ze hun potentieel verliezen.  Zelf gebruik ik een oude diepvriezer, een koffermodel.  Ik werk dan met een externe thermostaat die tussen de stekker van de diepvries en het stopcontact zit.  Aan de externe thermostaat zit een voeler die ik in de diepvries plaats.  Die zorgt ervoor dat de diepvriezer enkel werkt als de temperatuur boven een ingestelde waarde gaat (bijvoorbeeld 8 graden).  De thermostaat onderbreekt de stroom van de diepvriezer ook wanneer de temperatuur onder een bepaalde waarde gaat. (bijvoorbeeld 6 graden).  Zo kan ik steeds mijn temperatuur zelf bepalen.  In mijn diepvrieskist kan ik wel 50 tot 100 kilo druiven koelen.

Je oogst wijndruiven wegen of zelfs trossen tellen

Je hebt wijnbouwers die voor ze het gewicht van de oogst wijndruiven wegen, nog veel verder gaan.  Ze gaan ook het aantal trossen tellen, per soort, maar ook per rij.  Dat stelt hen in staat om de opbrengst per druivensoort of per rij druiven in kaart te brengen.   Dat geeft hen een zicht op de productiviteit van de wijngaard door de jaren heen.  Ik ga niet zo ver.

Deze display van mijn weegschaal toont 9,070 kg, ik moet wel nog 830 gram aftrekken van de Veenmanskist.  Je kan de weegschaal uiteraard met een lege Veenmanskist op de weegschaal resetten tot 0,000.  Ik had geen lege meer, alles was vol 🙂  

Ik weeg mijn druiven meteen als ze in mijn urban winery, ook wel tuin genoemd, aankomen.  Ik meet het gewicht per soort of eventueel per wijn als ik meerdere druiven combineer bij aanvang van het wijnmaakproces.  Het gewicht vind ik nuttig om te vergelijken met de most (de gekneusde en ontsteelde druiven).  Jaren met veel misbloei gaan een lagere verhouding most / gewicht van de trossen geven omdat in verhouding de steeltjes dan meer wegen dan de bessen.  In 2020 had ik bijvoorbeeld 32 kilo Johanitter druiven van 17 wijnstokken.  Ik haalde er 26,5 liter most uit.  Deze data kan interessant zijn om te vergelijken met de oogst van 2021.

  

Stap 3 : Je trossen kneuzen en ontstelen (zo snel mogelijk na oogst 10-20°C)

Hele grote wijnhuizen hebben membraanpersen met persprogramma’s die alles doen voor jou.  Je giet er de druiventrossen op zijn geheel in en de most of het sap komt er uit volgens jouw wens.  Je stelt in Schuimwijn programma 4 en alles wordt voor jou gedaan.  Deze persen kunnen wij ons als hobby wijnmaker niet veroorloven.  Wij gebruiken we andere middelen.

Het makkelijkst is een kneuzer – ontsteler die de bessen van de takjes verwijdert en de druiven kneust.  Heb je weinig wijnstokken en heb je de moed om alle besjes met je handen of met een vork te verwijderen van de takjes, dan kun je dat ook wel doen.  Maar heb je 10 wijnstokken (toch snel 160 trosjes) of meer, overweeg dan zeker de investering in een kneuzer-ontsteler.  Geloof me, je zin om wijn te maken is gauw over als je een paar uur zit te sukkelen om je druiven te ontstelen en kneuzen.

Mijn gesukkel in 2018 en 2019

In mijn eerste jaar 2018 werkte ik met een harde zeef die ik op een emmer kon zetten.  Ik had 20 kilo druiven en ben die bij valavond met de hand door die rooster zitten duwen, dat was kneuzen, ontstelen en persen tegelijkertijd.  Het was pikdonker toen ik klaar was en mijn handen waren knalrood (van de wrijving niet van de druiven want waren witte) en deden heel veel pijn.  Het jaar dat volgde in 2019 erop had ik een elektro-motor aangedreven kneuzer geërft van Joseph (die intussen overleden was) met twee draaiende cilinders met een ruw oppervlak.  Die cilinders stonden op 0,5 cm van elkaar en ik kon mijn trosjes er doorgooien.  Maar dan had ik een emmer vol most maar met nog de takjes erbij waar nog heel wat besjes aanhingen.  Weer een heel gedoe om die takjes uit te rapen en de laatste druifjes er af te schudden.  In 2020 investeerde ik in een kneuzer – ontsteler en ik moet zeggen : “Een wereld van verschil”.  Hij heeft geen motor maar is heel makkelijk te bedienen.  De takjes komen aan de zijkant uit het apparaat, de most komt er onderaan uit.  Een filmpje :

Voeg kaliummetabisulfiet in het ontvangende vat van je most

Om alle aanwezige wilde gisten en bacteriën in de most te neutraliseren voegen we kaliummetabisulfiet toe in het mostbehandelingsvat waar de gekneusde druiven ingaan.

Praktisch : voeg 0,5 gram kaliummetabisulfiet per 10 liter most toe

Let op, uiteindelijk is dit maar +/- 0,275 gram sulfiet gezien er ook kaliummoleculen aanwezig zijn.  Ik vermeld steeds de hoeveelheden in kaliummetabisulfiet, sommige sites vermelden aantal gram sulfiet.

Je wijn is nu voorlopig beschermd, de zwavel zal zich binden met de zuurstof in de wijn en zo oxidatie tegengaan.  Oxidatie moet je ten allen tijde vermijden.  Een bruin geworden (geoxideerde) appel is ook zijn frisheid en fruitigheid kwijt.  Je wil dit ook niet in je wijn.

Witte wijn maken – Het kneuzen en ontstelen

Als je massa druiven te zwaar is om nog te kunnen verplaatsen na het kneuzen, zet je best een tijdelijke emmer onder je kneuzer-ontsteler.  Dan moet je niet zeulen met vaten die tientallen kilo’s wegen.  Ik vang de gekneusde druiven op in een plastic gistingsemmer van 30 liter die ik regelmatig ga uitgieten in en mostbehandelingsvat.

Doe je geen mostbehandeling en ben je tevreden met wat minder rendement, kun je de gekneusde druiven ook meteen in je pers gieten.  Dan voeg je in het ontvangende vat (die dan meteen ver voorklaringsvat) is 1 gram kaliummetabisulfiet per 10 liter sap.  Doe je wel een mostbehandeling dan is dat zoals eerder gezegd 0,5 kaliummetabisulfiet per 10 liter voor het persen en 0,5 kaliummetabisulfiet per 10 liter na het persen (zie verder).

 

Fase 4 : Mostbehandeling (optioneel)

Nu je druiven netjes gescheiden zijn van je takjes en je bessen ook gekneusd zijn heb je most.  De schillen en de pitjes zitten nog bij je sap en nu is het het ogenblik om je most te behandelen als je dat wil.  Door het sulfiet uit vorige stap is je wijn nu beschermd tegen oxidatie.  Je kunt tijdens de mostbehandeling wel best een (vlottend) deksel op je ontvangstvat zetten om vliegjes en constante toevoer van zuurstof te vermijden.  Welke behandelingen zijn er mogelijk :

Hier voeg ik met een pipet pecto-enzymen toe aan mijn most

Pecto enzymen toevoegen voor saprendement (30 minuten na kaliummetabisulfiet toevoeging)

Bij witte wijn persen we voor de vergisting.  De ontsteelde en gekneusde druiven zijn kraakvers en dat zorgt ervoor dat je bij het persen relatief veel moeite moet doen ten opzichte van al vergiste wijn (als we rode wijn maken).  Een gewone most geeft een saprendement na persing van +/- 60%.  100 liter most geeft ongeveer 60 liter sap waar je wijn kunt van maken.  Door het toevoegen van Pecto-enzymen kun je dat rendement optrekken tot 70 %.  De pecto enzymen zullen de celstructuren van je druiven week maken waardoor ze beter het sap afgeven.  Er zijn wijnbouwers die graag zo natuurlijk mogelijk werken en die er voor kiezen om geen pecto enzymen toe te voegen.

Het extra rendement van pecto-enzym geeft geen kwaliteitsverlies.  Het extra rendement door harder te persen (zie verder) geeft dat wel. 

Praktisch : 30 minuten nadat je kaliummetabisulfiet toevoegde voeg je nu 1 ml Pecto-enzyme Trenoline 4000DF – ERBSLOH  per 10 liter most toe . Laat 2 uur inwerken.  

Alternatieve methode toevoeging pecto-enzymen : Je kunt pecto-enzymen ook toevoegen aan een deel van je eerste lekwijn die je opvangt in een maatbeker.  Je zet de maatbeker opzij en plaatst de ontvangstemmer terug onder je pers die je tijdelijk weer leegt in het voorklaringsvat.  Vervolgens kun je je pers verder vullen.  Als je pers vol is kun je de maatbeker met de lekwijn met pecto-enzymen over je most in de pers gieten.  Een mostbehandelingsvat zoals hierboven beschreven is wel kwalitatiever. 

Overige toevoegingen aan de most

In principe ben ik geen voorstander om nog veel toe te voegen aan je most.  Enkel misschien als je zonder sulfiet wijn wilt maken of als je beschadigde of zieke druiven hebt.  Maar daar gaan we nu even niet van uit.  Via de sulfietgift na het ontstelen en kneuzen zou je most OK moeten zijn om wijn mee te maken.  Heb je ziek fruit, dan maak je misschien beter geen wijn dit jaar.

In deze video voeg ik de pecto-enzymen toe aan de most, ik doe kaliummetabisulfiet in het ontvangende voorklaringsvat en ik pers de druiven met het oog op een roséwijn.

Fase 5 : Rode wijn vergisten 

wordt vervolgd

 

 

Fase 6 : Persen van de most tot sap

Je most is nu vrij van wilde gisten en bacteriën en hij is ook beschermd tegen oxidatie oor de kaliummetabisulfiet.  Je pecto-enzymen zijn na 2 uur ook perfect ingewerkt om een optimaal saprendement te geven.

Persen – meet eerst nog je pH

Voor we gaan persen gaan we nog een meting doen.

Praktisch : Meet nu de pH waarde van je most.  Je kunt dit eenvoudig met een pH-meter.  Proef ook eens van je sap, hou een slokje apart. 

De pH meten is belangrijk voor de volgende reden.  Het eerste sap dat uit de pers komt, de lekwijn heeft een lagere pH en is dus zuurder dan de perswijn.  Als je pH tijdens het persen met 0,2 stijgt, dan is het tijd om te stoppen.  Hiermee vermijd je dat er teveel bittere stoffen in je sap terecht komen.

Persen – kaliummetabisulfiet toevoegen in het vat waarin je perst

Het moment is nu aangebroken dat je je most kunt persen tot sap.  Maar eerst nog iets praktisch …

Praktisch : Voeg 0,5 gram per 10 liter kaliummetabisulfiet toe aan het ontvangstvat van je sap. 

Een voorbeeld : Je hebt 40 liter most om te persen.  Je kan dus 65-70% sap verwachten of tussen de 26 en 28 liter.  Je voorziet dus best 1,35 gram kaliummetabisulfiet in je ontvangstvat.  Heb je meerdere dame jeanne’s of rvs tanks, dan verspreid je uiteraard je kaliummetabisulfiet over de verschillende ontvangers van sap.

Na het persen verwijderen we de persresten, je kunt de schillen nog verwerken tot een distillaat (grappa, gin, brandy, …).

Persen – waarin persen ?

Persen doe je in een vat waarin straks je wijn zal voorklaren (zie stap .  Dat staat bij mij in een diepvriezer waar ik de temperatuur aan de hand van een thermostaat rond de 5 graden houd met het oog op de voorklaring.  Daarom pers ik in een inox emmer van 8 liter.  Die leeg ik dan regelmatig in mijn RVS tank of Dame Jeanne die in mijn diepvriezer staan.  Tijdens het uitgieten zet ik een maatbeker van 1 liter onder de uitgang van mijn pers.  Zo ontsnapt er geen wijn.

!! Het volume van je vat, fles of tank is nu best vol !! zo blijft je sap tijdens de voorklaring (Fase 6) beschermd tegen zuurstof.  Heb je een inox tank met een vlottend deksel, dan heb je zowiezo de mogelijkheid om je vlottend deksel net boven de wijn te plaatsen.  Bij andere recipiënten kun je opvullen met glazen knikkers of een teveel aan sap volgend het volume kun je opvangen in plastic flessen.  Uit plastic flessen kun je ook nog de overtollige lucht duwen.

Persen persen persen

Het persen zelf.  Bij het persen moet je pers uiteraard ook gereinigd en ontsmet zijn.  Dat is met al je wijnmaakspullen zo.  Ik gebruik een RVS hydropers met een water-cylinder-zak (ik weet niet hoe ik het anders benoem) die zich centraal opblaast en die de most tegen de wand van de geperforeerde cylinder aanduwt.  Op die manier ontsnapt de wijn.  Dit werkt zeer makkelijk gezien je niet moet draaien.  Op de hydropers sluit je een gewone tuinslang aan met de gekende koppelingen.  Je houdt de barometer van de pers in het oog.  Het beste pers je op 1 bar, zeker in het begin.  Uiteraard zakt de druk constant gezien er wijn je pers verlaat.  Je kunt dus heel gecontroleerd persen door stelselmatig water in de pers toe te laten.

Ik heb ook nog met een traditionele fruitpers gewerkt, die met de rechtopstaande houten latjes, dat werkt ook.  Je moet er zelf je kracht wat opzetten en je hebt geen zicht op je persdruk maar zoals ik eerder zei kun je ook met je pH meter af en toe polsen of je niet te hard aan het persen bent.

Zoals eerder gezegd persen we op 1 bar of minder.

Praktisch : Meet de pH van je totaal geperste volume.  Zodra die waarde 0,2 hoger is als de pH van je most, dan mag je beginnen denken aan stoppen met persen.  Proef ook van je sap, je zult merken dat het steeds bitterder smaakt.  Vergelijk ook eens met de lekwijn die je apart hield vóór het persen.

 

Fase 7 : Voorklaring van het sap

Voorklaren door overhevelen.

Na het persen zitten nog heel wat vaste deeltjes in je sap.  Stukjes schil of stukjes hout van je steeltjes.  Die willen we er uit hebben voor we de vergisting starten dus gaan we het sap van de grove deeltjes af hevelen.  Ik regel de temperatuur in mijn diepvriezer met een externe thermostaat tot op 5°C.  Je kunt je wijn zo tussen de 1 à 4 dagen laten voorklaren.

Met een Roverpomp die ik aansluit op een boormachine kan ik wijn overpompen die op gelijke hoogte of zelfs hoger staat.  Met een hevel moet je ontvangende vat steeds lager staan.

Voorklaren met enzymen, bentoniet en mostgelatine

Er zijn ook nog esthetische redenen om voor te klaren.  Wijnen die commercieel aangeboden worden, zijn best zo helder mogelijk.  In die gevallen kun je enzymen, bentoniet en mostgelatine gebruiken.  Als hobbywijnmakers kunnen we ons beperken tot koelen en overhevelen.  Niet voorklaren met enzymen, bentoniet of mostgelatine zal je geen slechtere wijn geven, integendeel.

Fase 8 : Overhevelen naar het gistingsvat.

In welk volume overhevelen ?

Omdat we tijdens de gisting soms wat schuimvorming hebben en de wijn tijdens het gistingproces beschermd is door de CO2 die zich op de wijn vormt, moeten de vaten nu niet vol zijn.  3/4 is ideaal.  Let wel dat je gistingsvat kraaknet en gedesinfecteerd is.  Tijdens de gisting kunnen allerlei foute dingen gebeuren met rommel uit een onrein vat.  Werk voor een witte wijn wel met een waterslot.  Witte wijn vergisten we niet in een open cuve (rood kan wel).

Temperatuur meten

Met het oog op de fermentatie kun je ook de temperatuur meten met een wijnthermometer.  Deze kun je ook noteren, bijvoorbeeld : 11,7 °C  In dit geval mag je sap nog wat opwarmen tot 20°C  voor je overhevelt naar je gistingsvat.  Onder de 20°C kun je problemen hebben met de opstart van de gisting of de fermentatie van je witte wijn.  Als de gisting goed op gang is kun je weer zakken in temperatuur.  Ik neem altijd de minimumtemperatuur die de gist aankan + 2°C

Overhevelen met een hevel of met een pompje

Nu de laatste grove deeltjes naar de bodem van je vat gezonken zijn en je sap weer opgewarmd is, kun je het sap gaan overhevelen.  Je doet dit met een hevel of met een pomp.  Je plaats je aanzuig-kant van de slang tot net boven de droesem en zet ze bij voorkeur vast met een klem zodat de slang niet meer alle kanten op kan bewegen.  De andere kant van de slang (al dat niet met een pomp ertussen) plaats je onderaan je gistingsvat.  Zet ze ook vast op de rand van je gistingsvat met een klem.  Gebruik je geen pomp, dan zul je de wet van de zwaartekracht moeten gebruiken om het sap over te hevelen.  Plaats dan je gistingsvat lager als je voorklaringsvat.

Een goedkoop pompje waar je een boormachine kunt op aansluiten kost niet zo veel en stelt je in staat om makkelijk over te pompen naar een gistingsvat op een zelfde of hoger niveau.  Zeker als je met hoeveelheden sap of wijn werkt de je niet meer zelf kunt dragen, is een pompje van goudwaarde.   Ook als je werkt met een temperatuur gecontroleerde diepvriezer of koelkast, kun je niet altijd steeds lager gaan pompen.

Fijne droesem of bourbes meehevelen

Bij het overhevelen of -pompen mag je ook wat fijne droesem of ook bourbes genoemd mee hevelen, de wijn mag wat troebel zijn, dat stimuleert de gisting.  Breng de temperatuur nu naar een 15°C.   Het sap heeft nog koud van tijdens de voorklaring maar mag nu opwarmen in functie van de gisting straks.

Fase 9 : Metingen van je sap en eventueel bijsturen

We zijn al in de achtste fase en we hebben nog steeds geen druppel wijn.  Maar we komen steeds dichter.  Nu het sap klaar is voor vergisting mag het rustig weer opwarmen tot 15 graden.  Heb je geen koelsysteem dan kan het ook op kamertemperatuur.  We moeten nu wel eerst nog enkele metingen uitvoeren, indien gewenst kunnen we de toekomstige wijn nog bijsturen.

Neem een monster of staal van +/- 300 ml en giet het door een koffiefilter in een maatbeker van 250 ml.

300 ml wijn na de voorklaring is genoeg om alle metingen uit te voeren

Densiteit of potentiële alcohol meten

Net zoals eerder in de wijngaard moeten we meten wat het alcoholpotentieel is in het sap.  Daarom meten we de densiteit van de wijn. Dat is het verschil in soortgelijk gewicht van een volume wijn ten opzichte van water.  Op die manier kunnen we nu al weten wat de potentiële alcohol is in de wijn.  Je kunt de refractometer gebruiken die we eerder in de wijngaard ook gebruikten maar je kunt preciezer werken met een densiteitsmeter of hydrometer.  Een soort glazen of kunststof dobber die je in de 250 ml maatbeker onderdompelt en waarop je de densiteit kunt aflezen.  Veel densiteitsmeters hebben ook een schaal met potentiële alcohol.  Weet je enkel de waarde in densiteit of in Oechsle, geef ik hier een handige omrekentabel mee.

Noteer je densiteit.  Bijvoorbeeld : 1081 of 10,7 °alcohol volume

De suikers gaan we nu niet bijsturen maar wanneer de gisting goed bezig is.  Dan gaan we op dag 3 of 4 van de gisting suiker gaan toevoegen.  Met 17 gram suiker per liter kunnen we 1° alcohol stijgen.  Heb je 15 liter vergistend sap en je wilt 0,5° alcohol stijgen, dan voeg je 15 x 17 x 0,5 gram suiker toe :  127,5 gram.  Je kunt gewone tafelsuiker gebruiken of lichte rietsuiker.  Deze laatste heeft mijn voorkeur.

Zuurtegraad meten

Ook de zuurtegraad in de wijn is belangrijk om te weten.  Teveel zuren drinkt echt niet aangenaam en te weinig zuren in je witte wijn geeft te weinig frisheid en draagkracht.  We beogen bij witte wijn vóór de vergisting een zuurtegraad van rond de 8 tot 9 gram wijnsteenzuur per liter.  De zuurtegraad zwakt nog af tijdens de gisting.  Met een acidometer en blauwloog kun je de zuurtegraad meten in gram wijnsteenzuur per liter.  Neem uit je maatbeker van daarnet met een volpipet 10 ml sap en vul je acidometer proefbuis tot aan de streep (10 ml).  Titreer of bedruppel dan het sap met blauwloog tot je sap een definitieve kleuromslag heeft.  Het cijfer dat bij de kleuromslag aangegeven wordt op de schaal van je acidometer, is het aantal wijnsteenzuur per liter in je sap, nog niet in je wijn.

Noteer de zuurtegraad in gram wijnsteenzuur per liter in je sap, bijvoorbeeld : 9,2 gram wsz/l

Meet ook nog de pH van je sap met een pH-meter gemeten en noteer, bijvoorbeeld : pH 3.2

Een blauwloogtest in een acidometer vertelt je het resterende gram wijnsteenzuur in de wijn. 

Zuurtegraad in wijn bijsturen

Ik ben geen voorstanden van heel veel bijsturen.  Waren je druiven nog grasgroen bij de oogst, dan ga je nu geen mirakelen verrichten.  Zuurtegraad zou ik maximum met 1,5 gram wijnsteenzuur per liter aanzuren f ontzuren.  Ontzuren doe je met een 6,5 gram neerslagkalk per 10 liter sap die je door het sap roert.  Roer enkele minuten en laat even rusten. Roer dan weer en laat weer rusten. Herhaal dit enkele malen tot er geen CO2 meer gevormd wordt (geen gasgeluid). Laat alles nu 12-24 uur bezinken. Hevel de most/wijn nu over in je inox tank zonder de witte laag onderaan.

Om aan te zuren (als dat al voorkomt in ons koude klimaat) is het eenvoudiger, je kunt gewoon wijnsteenzuur toevoegen.  15 gram op 10 liter om zo 1,5 gram wijnsteenzuur per liter te stijgen.

Fase 10 : De alcoholische gisting opstarten

Eindelijk ! Alcohol.  Hier hebben we zolang op gewacht.  Probeer hier precies de instructies op te volgen.  Een slecht opstartende vergisting is niet wat je wilt.  Je begint bij witte wijn bij voorkeur met een temperatuur van 15 tot 20 graden, kamertemperatuur kan ook als je geen koelmogelijkheden hebt.  Te koud en je gisting kan stilvallen, te warm en de gisting gaat veel te snel of valt bij heel hoge temperaturen ook stuk.  Een trage gisting aan een frisse temperatuur (bvb : 17 graden) onttrekt meer smaak uit je sap.

Een giststarter voorbereiden en toevoegen

Het is geen goed idee om je gist zomaar in je sap te gieten en te hopen op een mooie gelijkmatige vergisting van je sap.  De gist is droog en heeft er baat bij om te hydrateren zoals dat heet.  Hoe gaan we te werk :

• Kies een kwaliteitsvolle wijngist die bij je wijn past.  In onze webwinkel vind je een uitgebreide keuze.
• Weeg met een precisieweegschaaltje je gist af (volg de hoeveelheden op de verpakking volgens je volume wijn).
• Weeg met een precisieweegschaaltje 2,5 gram Cellvit gistcellenextract af per 10 liter sap.
• Voeg aan de gist en de gistcellenextract 10 x het volume lauw water van 30-35°C.  Let op met een microfgolfoven of magnetron, die warmt heel snel op en kan bijgevolg je gist doden.  Gebruik zeker een wijnthermometer om je water na te meten.
• Heb je 20 liter sap, dan heb je bijvoorbeeld 4 gram gistcellen en 5 gram gistcellen extract.  Los dit op in 90 ml lauw water.  Roer dit tot een papje en laat een half uurtje staan.
• Voeg de giststarter toe aan je wijn zonder te roeren, gewoon er ingieten.  Spoel je potje van je giststarter uit met wat wijn uit het vat.

Gistvoeding toevoegen

Ik heb het al zo vaak anders gehoord.  Eerst de gistvoeding en dan de giststarter aan je sap toevoegen.  Of pas na 3 dagen de gistvoeding toevoegen.  Of 1/2 van de gistvoeding voor de vergisting en 1/2 van de gistvoeding op dag 3 van de fermentatie of vergisting.  Ik voeg in totaal 5 gram Vitamon A+B of 8 gram Vitamon of VitaFerm® Ultra F3 per 10 liter toe aan mijn most.  50% voor de fermentatie, 50% op dag 3 van de fermentatie.  De cultuurgisten zijn de dag van vandaag zo snel en efficiënt dat je best een dosis gistvoeding voor de gisting meegeeft en dan na 3 dagen de tweede dosis.

Hoe weet je of je gisting opgestart is ?

Je waterslot zal je vertellen als je gisting opgestart is.  De broebels komen normaal na een paar uur op gang.  Controleer meermaals per dag of alles nog goed aan het gisten is.  In 99% van de gevallen zal dat zo zijn en kan er je wijn niets overkomen.

Wat als de fermentatie stopt ?

Merk je dat je waterslot stopte met brubbelen, ploppen of hoe jij het ook noemt, meet dan met een hydrometer of densiteitsmeter hoeveel restsuiker er nog in je wijn zit.  Neem je maatbeker van 250 liter en dompel je densiteitsmeter onder.  Normaal zit een uitgegiste wijn rond de 995 densiteit.  Je zit dus onder de 1000 gezien alcohol iets dunner, lichter is als water.

Na de fermentatie is het belangrijk om de wijn af te hevelen van de grove ‘lies’, dit zijn de dode gistcellen na de fermentatie.  Roer de wijn na de fermentatie goed op.  Zo zweven de fijne ‘lies’ in je wijn rond en zakken de grove lies terug naar de bodem.  De grove lies hebben we niet nodig en dus hevelen of pompen we 12u na het roeren de wijn af net boven de grove ‘lies’.  Zo hebben we de fijne ‘lies’ mee in het opvoedingsvat en die kunnen nog smaak afgeven aan je wijn.  De grove lies kunnen daarentegen foute processen in je wijn geven die ‘böckser’ veroorzaken of rotte eiergeur.

Iets meer over Böckser …

Böckser kan ontstaan ​​als gevolg van onjuiste productie of onjuiste opslag van wijn en komt vaker voor bij jonge wijnen. De Böckser is een van de reductie-aroma’s die optreden en komt door de aanwezigheid van zwavelhoudende stoffen in de wijn. Tijdens de fermentatie produceren gisten deze voornamelijk uit zwavelhoudende aminozuren en uit sulfieten en sulfaten . Te veel zwavel , residuen van bestrijdingsmiddelen, een te hoge vergistingstemperatuur of verkeerde pH-waarden kunnen allemaal een bijdrage leveren aan Böckser.

Het is dus belangrijk om de wijn zo snel mogelijk van de grove lies af te hevelen na de fermentatie.  Heb je toch last van Böckser, dan kun je dit in een vroeg stadium behandelen met koper citraat.

Vanaf nu enkel volle tanks, vaten of flessen

Na de vergisting laten we onze wijn geen lange tijd meer in contact komen met zuurstof.  Alle vaten zijn vanaf nu vol en dicht tenzij wel een overheveling doen (zie later).  We vermijden dat zuurstof de wijn kan oxideren.  Met een vlottend deksel in een RVS tank, kun je makkelijk je wijn beschermen tegen zuurstof.  We voegen nu geen kaliummetabisulfiet toe tenzij we de malolactische fermentatie willen voorkomen (zie Fase 10).

Fase 11 : Overhevelen en malolactische gisting inzetten of net vermijden

Een malolactische fermentatie is geen gisting maar bacteriële omzetting van appelzuur (malic acid) naar melkzuur (lactic acid).  Melkzuur is een zachter zuur en en is eerder gewenst in volle witte wijn.  Appelzuur is dan weer een gewenste component is frisse, aromatische wijn.  De keuze is aan jou.

Malolactische omzetting vermijden

Als je wijn hoog in zuren is en lager in alcohol, wil je een frisse fruitige witte wijn maken.  In dat geval is malolatische fermentatie ongewenst en kun je die vermijden door aan je wijn 0,5 gram per 10 liter Bacticare, een lysozym preparaat of 0,5 gram kaliummetabisulfiet per 10 liter toevoegen om de ‘malo’ te stoppen.   Het makkelijkst is Bacticare of kaliummetabisulfiet.

Alle opties open houden (Malo kan dan later nog)

Als je nu 1 gram kaliummetabisulfiet per 10 liter toevoegt, bescherm je je wijn voor de komende weken.  Had je ongezond fruit (botrytis, meeldauw, zonnebrand, wespenvraat of … ), voeg dan 1,5 gram kaliummetabisulfiet toe voor een nog betere bescherming.  Normaal zit je met die kaliummetabisulfiet toevoegingen tussen de 40 en 70 mg vrij sulfiet per liter.  Dit zakt nog de komende maanden waardoor malo in de lente nog mogelijk is aan +/- 30 mg vrij sulfiet.

Wat als je wel een malolactische fermentatie wilt ?

Malolactische gisting kan spontaan optreden maar voor de zekerheid gaan we toch de bacteriën die de malolactische fermentatie uitvoeren gaan toevoegen.  Malolactische fermentatie gaat het vlotst op kamertemperatuur tussen de 20 en 25 graden.  Deze duurt tussen de 1 en 3 maanden.  Je kunt zien of de ‘malo’ nog bezig is als je nog kleine belletjes ziet bovenkomen in de wijn.  In een Dame Jeanne kun je dat makkelijk zien, in een RVS-tank kun je elke week eens spieken door het vlottend deksel op te heffen.  Je kan ook de lente die volgt malo gaan toepassen als je wijn mooi stabiel is en rond de 30 mg vrij sulfiet.

Fase 12 : Opvoeding van de wijn

eerst vertel ik iets over de vrije SO2 of vrij sulfiet in je wijn.

Vrije SO2 of vrij sulfiet in wijn

Na de fermentatie is sulfiet en vrije sulfiet een heel belangrijk begrip.  Sulfiet bindt zich aan de zuurstofmoleculen in je wijn.  Zo kan de zuurstof je wijn niet oxideren.  Bij oxidatie verkleurt je wijn en worden je frisse fruitige aroma’s flets en niet niet-lekker.  Als je dus sulfiet toevoegt aan je wijn gaat die zich binden aan alle zuurstofmoleculen in je wijn.  Als de zuurstof allemaal gebonden is, dan is je wijn beschermd.  Het sulfiet dat overblijft als alle zuurstof gebonden is, noemen we het vrij sulfiet.  Dit wordt uitgedrukt in mg per liter.  Als je wijn 30 tot 50 mg vrije SO2 of vrij sulfiet heeft, dan is hij voldoende beschermd.

Witte wijn maken – Hoe vrij sulfiet meten ?

Net zoals de zurenmeting in gram wijnsteenzuur per liter, is ook de vrije SO2 meting een titratie-test.  Je neemt 10 ml wijn of iets meer in een pipet en je vult je acidometer tot aan de 0-streep (dat is aan 10 ml).  Dan neem je je joodoplossing en titreer je druppelgewijs tot je een blauwe kleuromslag hebt die 20 seconden constant blijft.  Je kunt lichtjes schudden met de acidometer maar breng geen extra zuurstof in de wijn, anders is de test niet valide.

Wijn opvoeden met of zonder hout

Afhankelijk van de soort wijn die je wilt maken, ga je bepalen in welk vat je je wijn gaat opvoeden.  Je kunt kiezen voor glas, RVS of inox, hout of zelfs beton.  Ook in glas, inox en beton in combinatie met houtsnippers in een hopzakje die we pikken van de bierbrouwers, kunnen we zorgen voor houtcontact.

Hout : ondersteunend , accentuerend en niet overheersend

Houtcontact bij wijn zie ik altijd als make-up bij een vrouw.  Ik probeer in mijn uitleg politiek en maatschappelijk correct te blijven.  Het is ook een metafoor.  Mijn dochter Ella is 3 jaar.  Ze kreeg onlangs een doosje met make-up poeder en een stokje om het poeder aan te brengen.  Roze, blauw, groen, bruin, … alle kleuren van de regenboog.  Na 10 minuten met haar nieuwe speelgoed keek ze me aan.  Ik kon me echt niet serieus houden.  Iets wat jong, bruisend en puur is behandel je best niet met make-up.  Het was wel extreem grappig en Ella waande zich een prinses.

Ooit die meisjes gezien die op 6-jarige leeftijd meedoen aan schoonheidswedstrijden ? Vreselijk vind ik dat.  Ik denk dat je snapt wat ik bedoel.  Make-up bij vrouwen en ook houtlagering bij wijn zijn voor mij het mooist als het niet echt opvalt, accenten legt en louter ondersteunend werkt.  Beginnende wijnproevers houden wel van de wijnen die bol staan van make-up en plastische chirurgie.  Maar het wordt saai op den duur heel saai om de zoveelste te zwaar houtgelagerde Chardonnay uit Californië te moeten drinken.  Wijn moet een verhaal vertellen dat klopt.  Mijn dochter Ella’s verhaal met haar make-up doos is supergrappig maar is goed voor thuis in de speelhoek 🙂

Wanneer hout gebruiken bij witte wijn maken

Ik zou persoonlijk enkel houtlagering overwegen als ik weet dat ik topdruiven heb.  Rijp, intens van smaak, gezond, met een goed suikergehalte en goede zuren.  Druiven die je oogst aan 80 Oechsele, met 10 gram wijnstuinzuur per liter en aangetaste trossen door botrytis, … Sommige wijnbouwers proberen iets te verbergen of gaan iets compenseren door gebruik van hout.  Foute aroma’s, onvoldoende fruit, … De wijn zal niet oprecht smaken, niet in balans zijn, het verhaal zal in de mond niet kloppen, … Ik heb al veel houtgelagerde Chardonnay wijnen uit België geproefd waarvan de basiswijn niet goed genoeg was.  Maar dat is smaak en uiteraard persoonlijk.

Er zijn ook gradaties van hout.  In de top wijndomeinen gaan ze elk jaar enkel nieuwe houten vaten gebruiken omdat de basiswijn zoveel intensitieit en materie heeft dat de looizuren en tannines die nieuwe vaten afgeven perfect integreren met de wijn.  Subtop wijndomeinen gaan elk jaar een deel van hun houten vaten vernieuwen, enzovoort.  En dan komen wij, de hobbywijnbouwers die niet eens een ‘barrique’ of ‘piece’ van 220 liter kunnen vullen.  Er bestaan kleinere vaten, ik heb een kastanjevat van 20 liter maar ik heb het nog niet durven gebruiken.  Eerst topfruit.  Maar het vat staat klaar voor als ik ooit 40 kilo top Chardonnay of Pinot noir druiven oogst.  Zolang dat niet gebeurt blijft het symbolisch en in het zicht staan in mijn urban winery, ook wel mijn garage genoemd.

Witte wijn maken – Hoe hout gebruiken als hobby wijnmaker

De houten vaten vind je al vanaf 20 liter in eik of kastanje.  Werk je met een nieuwe houten vat, weet dan dat je volume wijn verkleint doordat je vat een deel wijn absorbeert en er altijd wat alcohol verdampt.  La part des anges, het deel voor de engelen.  Soms ben ik ook de engel 😉  Zorg daarom ook voor 10% extra wijn in een dame Jeanne of RVS tank om de ruimte in het vat weer op te vullen of te ‘ouilleren’ zoals ze in het Frans zo mooi zeggen.

Maar wat ik eerder zou aanraden is om te werken met houtsnippers.  Daarmee kun je goed doseren.  Ze komen ook in verschillende aroma’s en smaken.  Getoaste snippers, met extra vanille of caramel aroma, … Een tip die ik zou geven : kijk naar de minimum aanbevolen hoeveelheid op de verpakking en deel dat door twee.  Je kunt de houtsnippers in een hopzakje in de wijn hangen tijdens de opvoeding.  Tijdens de gisting (zie eerder) kun je ook houtsnippers gebruiken.  Ook worden sommige wijnen op een houten vat vergist (Fase 9).  Persoonlijk heb ik er geen ervaring mee.  Als hobby wijnbouwer heb ik niet zoveel druiven van mijn +/- 60 stokken in productie (100 in totaal).  Ik ben soms op mijn hoede om ze niet te verknallen.  Mocht ik duizend kilo druiven hebben, zou ik misschien meer experimenteren.

Opvoeden van de wijn – Overhevelen en sulfiet toevoegen

Tijdens de opvoeding van wijn zakken nog steeds vaste deeltjes naar de bodem.  Dit wordt ook ‘dépot’ genoemd.  Dit willen we natuurlijk niet in onze wijn, dus gaan we de wijn 4 maal overhevelen.  Omdat we door het overhevelen telkens zuurstof toevoegen aan onze wijn gaan we ook telkens sulfiet bijvoegen in het ontvangende vat.

!!! Waak er tijdens het opvoeden van de wijn over dat je wijn nooit onder de 20-30 mg vrije sulfiet gaat.  Bottelen doe je best tussen de 30 en 50 mg vrij sulfiet.  Ook al zijn de toegelaten normen veel hoger.

Buiten het overhevelen vermijden we alle zuurstof, alle vaten blijven dus ten allen tijde gevuld.

• Voor we een eerste keer overhevelen : Kijken, ruiken en proeven van je wijn.  Roep bij vreemde geuren, kleuren of smaak hulp in.
• Een eerste keer overhevelen
  • In geval dat je geen malolactische fermentatie deed : 6 tot 8 weken na de alcoholische gisting overhevelen.  In die eerste 6 tot 8 weken kun je wekelijks batonneren.  Hierbij roeren we de fijne lies op die na de overheveling na de alcoholische gisting achterbleven.   Voeg hier 0,5 gram kaliummetabisulfiet per 10 liter doe in je ontvangende vat.
  • Deed je een malolactische fermentatie dan kun je nu ook overhevelen.  Voeg hier 1 gram per 10 liter kaliummetabisulfiet toe.  Tijdens de malolactische fermentatie hebben we niet gebatonneerd dus doen we het na de overheveling van de ‘malo-wijn’.  Je kunt dus nu 1 x per week batonneren gedurende 6 tot 8 weken.
• Een tweede keer overhevelen : Kort na de jaarwisseling kun je de wijn klaren en een tweede keer overhevelen.  Meet zeker je vrije SO2 of vrij sulfiet en voeg 0,5 gram kaliummetabisulfiet toe indien je vrij sulfiet onder de 30 mg per liter is.  Voor de tweede overheveling kun je optioneel nog 2 zaken doen :
  • De wijn klaren met bentoniet : Ik klaar mijn wijn niet, je zult zien dat je wijn vanzelf klaart door overhevelen.  Een klein troebeltje verrijkt je wijn in smaak en een klein beetje depot is voor een hobbywijnmaker ook geen probleem.
  • Een koude stabilisatie : Een koude stabilisatie bekom je door je wijn te koelen naar 4 C gedurende 2 weken.  Het werkt ontzurend bij wijnen onder de pH 3.65 en slaat het zout uit wijnsteenzuur neer.  Dat zou anders in een gekoelde fles witte wijn achterblijven in de wijn. Je kent misschien de kristalletjes onderaan een gekoelde fles witte wijn, dat is wijnsteenzuur.   Heb je te weinig zuren in je wijn, overweeg dan om geen koude stabilisatie te doen, wat kristalletjes onderaan de wijn is voor een hobby wijnmaker geen probleem.  Enkel commerciële wijnen vermijden dit om lastige vragen van klanten die niet weten wat de kristalletjes zijn te vermijden.  Meet je zuren voor en na en noteer.
• Een derde keer hevel je bij het bottelen in de vroege lente (zie volgende fase).

Temperatuur tijdens het opvoeden van witte wijn

Na de malolactische fermentatie in Fase 10 is het met uitzondering van een koude stabilisatie niet meer zo belangrijk hoe koud of warm je wijn is.  Keldertemperatuur is ideaal.  Het spreekt voor zich dat 30 graden te veel is en onder de 7 graden is er ook te weinig chemische werking mogelijk.  Alles daartussen is goed.  Zoals gezegd is keldertemperatuur van 10-15 graden ideaal.

Fase 13 : Witte wijn maken – Bottelen van witte wijn

Er zijn enkele voorwaarden aan bottelen.  Je wijn moet stabiel zijn en in rust.  Heeft je wijn te weinig vrije So2, zijn er nog actieve gistcellen of kan er nog malolactische gisting optreden ?  Dan gaan we niet bottelen.  Maar als je de voorbije 11 fases goed doorgekomen bent, is je wijn stabiel en kan hij gebotteld worden.

Witte wijn bottelen : Vrije SO2 is stabiel

Bij het overhevelen hadden we het er al over.  De vrije SO2 of het vrij sulfiet moet stabiel zijn.  Meet dus ongever twee weken voor je wil bottelen de vrije SO2, zorg dat deze tussen de 30 en 50 mg vrije SO2 is per liter.  Je kunt de test met jodiumoplossing doen in een acidometer.  Pas wanneer je dezelfde waarde hebt met twee weken ertussen kun je bottelen.  Je wijn is stabiel en zal normaal evolueren op de fles.  Heb je een vrije sulfiet waarde die nog zakt tussen de tweewekelijkse metingen, dan dreigt je wijn onbeschermd in de fles te zitten en zal de wijn mogelijks oxideren.  Al je moeite voor niks.

Witte wijn bottelen : Actieve gistcellen of spontane malolactische fermentatie

De kans is klein maar je weet maar nooit.  Wijn die heel koud gelegen heeft kan bij opwarming nog resterende suiker vergisten.  In dat geval kunnen er twee dingen gebeuren.  Of je kurken vliegen uit je flessen en je flessen lopen leeg.  Of je kurken blijven zitten en je krijgt ongewenst schuimwijn of een prikkel.  Zo heeft met ooit ontdekt dat je schuimwijn kunt maken.  Het was ene monnik Dom Perignon die per ongeluk schuimwijn maakte op deze manier, het werd één van de duurste Champagne merken op de markt.

Ook een spontane malolactische vergisting kan nog optreden in de fles.  Nooit een witte wijn geproefd die wat tintelt op de tong ?  Vak ligt dat aan het feit dat de wijn niet stabiel in de fles gegaan is.  Maar als je alle 12 de stappen in deze gids goed volgde, dan zou je wijn niet mogen oxideren en zouden er geen ongewenste bubbel(tjes) mogen inziteen.

Wanneer bottelen ?

Zoals eerder gezegd hangt het af van de SO2 stabiliteit van je wijn.  Maar wat is een mooiere periode dan de lente om je wijn te bottelen.  Bijna altijd zal je wijn baat hebben bij nog wat rust op fles. Maar je zult zien, die eerste fles ga je toch eerder proeven 🙂  En ze zal voor jou de beste fles ter wereld zijn, ook al kan er hier en daar wel nog een scherp kantje aan zijn.

Technisch, hoe bottelen en wat heb je nodig ?

Het spreekt voor zich dat je flessen nodig hebt om te bottelen, je kunt ook een bag-in-box vullen maar laat ons er maar vanuit gaan dat we onze wijn in een fles doen.  We gaan ook de moeite nemen om er een kurk op te zetten anders komt het niet goed.  Je kunt je fles als je dat wil nog afwerken met een capsule en een etiket.  Dat beslis je zelf.

Types wijnflessen : kleuren en vormen

Er zijn verschillende types flessen voor witte wijn en rosé.  Wat de vorm betreft heb je de klassieke Bordeaux fles, de Bourgogne fles en de Elzas fles.  Dat zijn de drie meest courante vormen.  Je kiest zelf maar welke fles het mooist is.

Een klassieke Bordeaux fles in wit en groen en een groen-bruine Bourgognefles

De kleur vind ik wel een belangrijke.  Rosé wordt meestal in wit glas gebotteld om de mooie roze kleur te tonen.  Het is wijn die jong gedronken wordt dus verkleuring door licht is geen probleem.  Al zeker niet als je de flessen in een donkere kelder bewaart.  Voor witte wijn worden heel vaak groene of bruine flessen gebruikt maar ook wit glas kan heel elegant zijn.  Wijnen die langer bewaren worden meestal in groen of bruin getinte flessen gebotteld.  Vaak is de kleur bij deze wijnen eerder strogeel tot goudgeel bij evolutie en in een heldere fles doet het misschien denken aan iets wat niet zo smakelijk is.  Je kiest gewoon zelf je fles.

Welk kurk gebruik je om je wijn te bottelen

In kurken kun je ook heel veel keuzes maken.  Je hebt synthetische kurken in kunststof die wijn perfect afsluiten maar ook niets van lucht doorlaten.  Ideaal voor een budgetvriendelijke oplossing voor wijnen die niet bedoeld zijn om lang te bewaren.  Hier kun je ook geen kurksmaak in je wijn hebben die veroorzaakt wordt door een chemische stof trichlooranisol of TCA die je kurk en je wijn een geur van nat karton geeft.

Je kunt ook kiezen voor kurk.  Afhankelijk van de prestige en kwaliteit van je wijn, ga je kiezen voor een geagglomereerd of samengesteld kurk of een natuurkurk in 1 stuk.  De courant lengtes zijn 38 mm en 45 mm.  Een natuurkurk zou je wijn nog iets beter laten evolueren dan een samengesteld kurk.  Er bestaat een handig kurkapparaten om je flessen met een kurk af te sluiten.

Capsule en etiket bij witte wijn maken

Als je 5 flesjes per jaar voor eigen gebruik maakt, eindigt het misschien bij een fles en een kurk.  Je weet wat er inzit en de capsule geeft eigenlijk niet echt een meerwaarde.  Maar deel je je wijn ook fier als een gieter uit aan vrienden en familie of wil je iets maken wat af is, dan kun je een capsule op je wijn zetten en er een etiket op kleven.  Als hobbywijnmaker mogen we alles op ons etiket zetten.  Ook de lettertypes en de plaats waar alles staat mag je zelf bepalen.

Op mijn 13 flessen Regent 2020 plaatste ik op een groene Bordeauxfles een witte krimpcapsule.  Met een cap grip kun je de capsule is kokend water houden om aan te sluiten aan de half van de fles.  Zelf heb ik een krimpcapsule apparaat dat via warmte de capsule laat krimpen.  Beide werken goed.

Mijn rode wijn Regent 2020 ziet er nu uit als een prestigieuze Bordeaux.  Ook al weet ik goed dat de kracht van deze wijn veel minder is, het is mijn Premier Grand Cru Classé.  Ik heb er 18 maanden voor gezorgd, van het barsten van de knoppen tot ik de fles in de kelder legde.

Een etiket heb ik nog niet.  Een goede vriend van mij wil er één ontwerpen, maar we kwamen er nog niet toe.  Etiketten kun je vaak online laten maken via verschillende fotosites.  Ze sturen ze netjes op.  De tijd dat we zelf vellen etiketten in onze HP Inktjet 710c stopten is voorbij.  Je vindt zowel frontetiketten als tegenetiketten.  De website Canva zal ik wellicht gebruiken wanneer ik een ontwerp heb.

Laat je wijn na het bottelen proeven

Laat je wijn proeven door neutrale wijnliefhebbers wanneer hij volgens jou op dronk is, liefst blind.  Wijnliefhebbers zullen je tips geven over hoe je wijn er uitziet, hoe hij ruikt, ze gaan de smaak evalueren (zuren, bitter, zoet, …), ze gaan je meer vertellen over de aroma’s, het mondgevoel en de balans van de wijn.  Hierbij verlies je wel een fles maar je krijgt heel veel informatie die je kunt linken aan je wijnavontuur van dat jaar.  De rijpheid van je druiven, je oogstmoment, je toevoeging van zuren of suikers, je malolactische fermentatie, je opvoeding, … Zo wordt je jaar na jaar een betere wijnbouwer / wijnmaker.

Tot slot

Omdat er het volgens mij nog niemand eerder deed, schreef ik dit artikel over zelfs witte wijn maken.  Los van de schilweking van de most is het procédé identiek als rosé wijn maken (op een paar uitzonderingen na).  Ik hoop dat ik je geïnspireerd heb om zelf je wijn te maken.  Heb je tips, vragen of opmerkingen, dan sta ik te popelen op die op te nemen en te beantwoorden.  Je kunt me hier bereiken.

Vind je deze informatie waardevol, overweeg dan zeker om je wijnmaak- en/of wijnbouwspullen in onze webwinkel aan te kopen.  Je draagt op die manier bij om nog meer informatie over wijnbouw en wijn maken te creëren.  Door wijn te maken voelen we onszelf goed, zowel fysiek als mentaal is dit het beste medicijn.  We zien dingen groeien, je verzorgen iets, we creëren iets en we dragen ook bij aan het milieu.  99,9%  van wat we produceren komt uit de lucht en uit de grond.  Hobby wijnbouw wordt steeds populairder en dat is maar goed ook.  Iedere fles is een kilo minder die uit Frankrijk, Italië, Chili, Australië of elders moet komen.

Ik hoop dat jullie heerlijke flessen op tafel kunnen zetten voor jezelf, je familie en vrienden.  Veel succes,

Tom