Druiven oogsten? Wanneer plukken ? Zuurtegraad en suiker meten

Inleiding over zuren en suiker meten in je druiven & proeven

Er zijn maar weinig wijnbouwers die het lef hebben om niets te meten vooraleer ze druiven oogsten.  Ik heb het al veel wijnbouwers horen zeggen : “Meten is niet nodig, ik proef en dan oogst ik”.  Yeah, sure 🙂  Je gaat je niet de naad uit het lijf werken gedurende maanden om dan met de natte vinger je oogstmoment te kiezen.  Ik meet wel minder als vroeger.  Als beginnende wijnbouwer stond ik zodra ik iets van verkleuring op mijn trossen zag door mijn refractometer te kijken.  Ik had last van refractometerisme.

Nu pak ik het al iets rustiger aan.  Pas in de vierde week na de eerste verkleuring (véraison) trek ik op pad met mijn refractometer en pH-meter en pluk ik wat druiven om de zuurtegraad te meten.  Hoe ik praktisch te werk ga lees je in dit artikel.

Wanneer druiven plukken – Wat meten we in de wijngaard ?

De zuurtegraad van druiven meten is bepalend voor de oogst

Waarom de zuurtegraad van druiven meten ?

Voor mij is de zuurtegraad dé graadmeter om je oogstmoment te bepalen.  De zuren verminderen naarmate druiven langer aan de wijnstok hangen.  De zuurtegraad zal een grote invloed hebben op de wijnstijl die je dat oogstjaar gaat maken. Voor schuimwijn ga je bijvoorbeeld druiven oogsten aan een hogere zuurtegraad (vroeger dus) als een volle witte wijn die je op houten vaten wilt opvoeden, die ga je later plukken.

De zuren in je druiven gaan ook gepaard met de rijpheid ervan.  Niet alle variëteiten druiven zijn even rijp aan een bepaalde zuurtegraad en niet alle druivensoorten die rijp zijn hebben dezelfde zuurtegraad.  Dat maakt het kiezen voor bepaalde wijnvariëteiten zo leuk.  Wil je schuimwijn maken, dan kun je voor een wijnstok kiezen die bij hoge zuren al redelijk veel smaak heeft.

Indicatieve metingen en precisiemetingen

!!! Pluk bij tests druiven van de bovenkant van de tros maar ook de onderkant en het midden.  Pluk druiven aan de zonnekant maar ook aan de schaduwzijde.  Pluk je druiven ook van verschillende stokken.  Zo kom je tot een realistisch resultaat, alsof je dat moment zou je druiven oogsten.

De zuurtegraad meten in pH – indicatieve metingen

Dat was een moeilijke titel.  Ik verklaar me nader.  Het is makkelijker om 20 bessen te plukken en te kneuzen in een potje en er een pH-meter in te stoppen.  Een digitale pH-meter bezorgt je meteen een cijfer.  Daarom doe ik alle indicatieve metingen in de wijngaard met mijn pH-meter.  De pH is de smaakkracht van zuur in wijn en houdt geen rekening met de verschillende soorten zuren.  pH wordt uitgedrukt in een schaal van 0 tot 14, waarbij 7 neutraal is.  Wijn zit tussen de 2.9 en de 3.8, maagzuur is 1, regenwater is bijvoorbeeld 5.5 en bloed 7.4  Voor mijn eigen gemak meet ik dus mijn zuurtegraad in pH als ik in de wijngaard ongeveer mijn oogstmoment wil bepalen.  Er bestaan ook test-strips die verkleuren om pH te meten maar daar ben ik geen fan van omdat die toch minder precies zijn.

In deze video meet ik pH met een pH-meter en suikers met een refractometer

De zuren in het sap meten in gram wijnsteenzuur (WSZ) per liter – precisiemeting

Als ik in de buurt kom van mijn gewenste zuren in pH uitgedrukt, doe ik ook een meting in gram WSZ per liter.  Dit kun je met blauwloog, een pipet en een maatglas.  Je oogst druifjes tot je 10 ml sap hebt en giet je sap in een maatglas om zuren en vrije sulfiet te meten.  Een maatglas geeft aan 10 ml een 0-lijn.  Titreer met een pipet druppeltjes in je maatglas tot er kleuromslag is.  Op een bepaald moment kleurt het water blauw.  Als je met het maatglas schudt en de vloeistof blijft blauw dan is aantal extra milliliter bovenop de 10 ml in je maatglas gelijk aan het aantal gram WSZ per liter in je toekomstige wijn.   Is je sap weer helder na het schudden, titreer dan extra druppels bij tot het sap blauw blijft.  De meeste maatglazen voor meting van zuurtegraad tonen het aantal gram WSZ per 0.2 gram aan op een schaal die op het maatglas gedrukt staat.

Bij rode wijn is een titreertest met blauwloog moeilijker gezien rood en blauw niet zo goed te onderscheiden zijn.  Je kunt de wijn verdunnen maar dan moet je heel veel rekenen want er zit een afwijking op de pH-meetresultaten bij verdunde wijn.  Je kunt het voor rode wijn ook op een pH-meting houden.

Wat is de optimale zuurtegraad om wijndruiven te oogsten ?

Zo, nu weet je hoe je zuur moet meten.  Zoals eerder gezegd zal de wijnstijl die je wilt maken bepalen bij welke zuurtegraad je je snoeischaren en Veenmanskisten laat aanrukken om te plukken.  Ik geef de gemiddelde waarden wanneer je druiven kunt oogsten in een overzichtje.

Zuurtegraad en densiteit (spoiler alert) bij oogst

Wijnstijl	Densiteit (Oechsele/Alc.)	pH zuurtegraad	Wijnsteenzuur g/liter
Schuimwijn (basiswijn*)	70 – 83 / 10 – 11.8	2.8 – 3.1	9.0 – 11.0
Witte stille wijn of rosé	78 – 96 / 11 – 13.50	3.1 – 3.3	7.5 – 9
Rode stille wijn	85 – 108 / 12 – 15	3.2 – 3.6	6.0 – 7.5
Zoete witte wijn	92 – 110 / **	3.2 – 3.7	5.0 – 7.5

* de wijn vóór een eventuele tweede gisting op fles

**afhankelijk van restsuiker

Soms krijg je ook niet de kans om je oogstmoment te kiezen maar wordt je gedwongen door de natuur.  Zijn je druiven beschadigd door zonnebrand en dreigen ze te beschimmelen ?  Heb je een heel nat najaar en is de schimmeldruk te hoog ?  Als wijnmaker is het een luxe om je oogstmoment zelf te kunnen bepalen, vaak beslist de natuur er over.  Je droom om een evenaring van een top-Bourgogne te maken van je pinot noir kan al gauw eindigen in een roséwijn als de weergoden je niet gunstig gezind zijn.

De densiteit of hoeveelheid suiker in wijn meten

Naast zuurtegraad meten we ook de densiteit of hoeveelheid suiker in wijn.  Je kunt hier wel mee wachten tot je in de buurt komt van je gewenste zuurtegraad maar als nieuwsgierige wijnbouwer ga je het wellicht ook eerder meten.  Het principe van de meting is dat suiker zwaarder weegt als water.  Op basis van verschillende eenheden wordt het verschil uitgedrukt.  Ik ga het hebben over Oechsele en potentiële alcohol in graden.

In de wijngaard meten we met een refractometer

Net als de pH meten in de wijngaard makkelijker is als het aantal gram WSZ per liter, is ook de densiteit meten met een refractometer veel eenvoudiger.  Je doet een druppeltje wijn op de refractometer en je kunt de hoeveelheid Oechsele en potentiële alcohol in graden aflezen van het toestel.  Je kijkt door het gaatje van de refractometer en ziet een lijn op de schaal.  Een refractometer werkt op basis van de brekingsindex van het licht die door een dikkere vloeistof dan water, een afwijking geeft.  Het nadeel van een refractometer is dat je één druppel van één druif meet.  Je zult merken dat de resultaten tussen verschillende druiven onderling sterk kan schommelen.  Als we dus preciezer willen gaan meten, doen we dat op een andere manier.

In deze video gebruik ik een densiteitsmeter om de restsuiker in mijn vergistende petnat 2020 te meten.

Suikers meten in wijn met een densiteitmeter of densitometer

Ook hier hebben we iets meer sap nodig.  Je oogst best een 6 tal trossen, kleine en grote door elkaar (je kunt meer druiven plukken als je er heel veel hebt).  Je ontrist de besjes met een vork van de steeltjes, je kneust de druiven of bessen en je perst ze tot sap.  Pers niet te hard, straks na de oogst persen we ook niet tot we de pitten pletten.  Vul een maatglas van 250 ml met ongeveer 200 ml sap.  Daarin laat je een densiteitmeter in zakken.  Die heeft een schaal in densiteit van 990 tot 1100 en ook een schaal in potentiële alcohol in graden.  Oechsele is eigenlijk de densiteit (in Engelse termen ook SG of Specific gravity genoemd) – 1000.  Dus een Densiteit of SG van 1100 is 100 Oechsele.

Het is heel handig om een conversietabel te hebben :

Zo, nu kun je de zuurtegraad in je druiven meten om je oogstmoment te bepalen maar er is nog één manier die je kan helpen om je oogstmoment te bepalen …

Wanneer druiven oogsten – Proeven van je druiven

Het kan zijn dat je perfect je zuurtegraad weet en je hoeveelheid suikers en dat je gewenste resultaten bereikt zijn.  Bijvoorbeeld je wilt een frisse, strakke en aromatische witte wijn maken van je Muscaris druiven.  Je meet 3.2 pH ; 7.5 gram wijnsteenzuur per liter en wat suikers betreft meet je 87 Oechsele of 11,5° potentiële alcohol.  Er rest je nog één ding voor je oogst en dat is proeven van je druiven.  Meetresultaten zijn belangrijk maar als je druiven niet fenolisch rijp zijn, dan wacht je toch nog beter om te oogsten.  Fenolisch wil zeggen dat alle polyfenolen in de wijn (aroma’s – en bitterstoffen).  Daarom moet je je druiven proeven.

Fenolische rijpheid treedt op als de bitterheid uit de schil van je druiven en pitjes is en als de aromas’s fruitig en breed smaken.  Bijt in een druif en concentreer je op de schil en het vruchtvlees.  Adem langs je neus uit (retronasaal) en proef de aroma’s.  Let op je mondgevoel.  Trekt je mond onaangenaam en bitter droog, dan is je druif niet rijp.  Slik alles door behalve de pitjes uit de druif, haal ze uit je mond en kijk er naar.  Is het pitje donkerbruin zonder groene sporen dan wijst dit op fenolische rijpheid van de druif.  Bijt vervolgens op de pitjes en als de pitjes knapperig zijn en naar nootjes smaken en niet droogtrekkend zijn, dan ben je er.  Trommel je vrienden op of geniet alleen van je oogst mocht je niet veel stokken hebben.  Of toch niet ?

Wanneer druiven oogsten – Het weer bepaalt mee

Als je meetresultaten en je smaaktest positief zijn, is er nog een factor die bepalend zal zijn, het weer.

• Regen vlak voor je oogst kan ervoor zorgen dat je druiven water opslorpen.  En dat brengt dan weer je suikerwaarden naar beneden en je pH gaat omhoog.  Heb je gezonde onbeschadigde druiven, dan kun je twee dagen wachten tot de druiven terug ontzwellen.
• Regen kan er ook voor zorgen dat je druiven openbarsten wanneer ze het water opzuigen.  Heb je licht beschadigde druiven (door zonnebrand of wespen bijvoorbeeld) anticipeer dan op regenbuien en haal je oogst binnen voor de regen.
• Wind of hagel kan ook roet in het eten gooien.  Kijk dus niet enkel naar zuren en suikers maar ook naar het weerbericht.
• Vriestemperaturen zijn uiteraard ook nefast voor je druiven.  In Duitsland maken ze Eiswein van bevroren overrijpe druiven maar als je niet die stijl wijn wilt maken, vermijdt dan zeker (nacht)vorst.

Bijsturen van zuren en densiteit (suiker)

Wanneer je niet tevreden bent over je meetresultaten kunt je zuren en suikers nog bijsturen.

• Je kunt ontzuren met een neerslagkalk.
• Je kunt aanzuren met wijnsteenzuur.
• Je kunt tafelsuiker toevoegen, 17 gram suiker per liter geeft je 1° extra alcohol in je wijn.

Persoonlijk pas ik liever mijn wijnstijl aan als ik teveel zuren heb (bvb schuimwijn maken in plaats van stille wijn).  Aanzuren zal in ons klimaat niet zo vaak voorkomen, tenzij een hittegolf veel wijnsteenzuur deed verdwijnen in je wijn, dat kan.  Suiker toevoegen kun je ook doen om je wijn wat meer body te geven.  Ik zou nooit meer als 25 gram (+/- 1.5°) per liter toevoegen.  Teveel suiker toevoegen kan je wel meer alcohol geven, maar geen fenolische rijpheid.

Ik zou zo weinig mogelijk aanpassen en zoveel mogelijk de druiven laten spreken.  Zeker als hobby wijnbouwer zijn we niet afhankelijk van de standaarden in wijn en de verkoopbaarheid van een wijn.

Tot slot over wijndruiven oogsten

De eerste keer is het spannend maar het goede nieuws is dat dat zo blijft.  Het is één keer per jaar dat de periode van je oogstmoment of meerdere oogstmomenten er is.  Het is niet als bier of kaas die je elke dag opnieuw kunt maken.  Dat maakt wijn zo speciaal, je hebt zoveel eigen verantwoordelijkheid in het proces.  Als je wijn niet drinkbaar is kun je de schuld niet schuiven in de schoenen van de hopleverancier.  Je wijn bestaat voor 99% uit jouw druiven die je van knop tot glas met je leven beschermd hebt (of toch bijna 🙂 )

Als ik dit schrijf zijn we 30 juli in een heel moeilijk wijnjaar 2021.  Veel regen afgewisseld met zon, een pretpark voor schimmels.  Voorlopig heb ik geen aantasting en de eerste rode Regent druiven beginnen te verkleuren op de zuid-west kant, houden zo !

Vind je de informatie op deze website waardevol, overweeg dan om je wijnspullen in onze webwinkel aan te kopen.  Je helpt om nog meer informatie te maken over de wijngaard.

Ik wens je heel veel succes met jouw wijnbouwdroom,

Tom

Ik in mijn wijngaard